01IN THE BOWL
丼の中を、ひとつずつ。
絵の具材か、下のボタンを押してください。
ひしお丸の中華そば
スープ
丸鶏・鶏ガラを6時間。火を止める少し前に、伊吹島の煮干しと昆布を入れて香りを移します。毎日、炊き上がりの味を見て、煮干しの量を少しずつ変えています。
02SOUP
丸鶏を6時間。
煮干しは、最後に。
スープのもとは、丸鶏と鶏ガラ。沸かさないくらいの火で、6時間ゆっくり炊きます。煮干しは長く炊くと苦みが出るので、火を止める30分前に。昆布と干ししいたけも、このときに入れます。
スープの材料の割合（重さ・目安）
- 60%丸鶏・鶏ガラ
- 22%煮干し
- 10%昆布・干ししいたけ
- 8%香味野菜
たまり 70%：白 30% → 中華そばの色
03KAESHI
愛知の醤油を、
2つ合わせて。
「かえし」は、ラーメンの味の土台になる醤油だれです。愛知には、色が濃くうま味の強いたまり醤油と、碧南で生まれた、色の淡い白醤油があります。
中華そばは、たまり7：白3。白醤油そばは、白醤油だけ。つまみを動かすと、合わせ方でスープの色がどう変わるかを見られます。
04NOODLES
麺は、毎朝打っています。
国産小麦を3種類ブレンド。メニューに合わせて、太さと水の量（加水率）を変えています。
-
細ストレート
- 太さ
- 1.2mm
- 加水率
- 28%
中華そば・白醤油そば・濃厚煮干し
スープをよく持ち上げる、パツっとした細麺。
-
中太ちぢれ
- 太さ
- 1.8mm
- 加水率
- 36%
限定麺・まぜそば
もちっとした、ゆるいちぢれの麺。
-
極太
- 太さ
- 3.0mm
- 加水率
- 42%
つけ麺
むちっと強いコシ。冷水でしめてお出しします。
05MORNING
開店までの、朝の仕込み
- 鶏ガラの下ごしらえ
血合いを洗い流して、寸胴へ。
- 製麺
その日の分だけ。3種類の麺を打ちます。
- スープを炊く
沸かさないよう、ゆらゆらの火加減で。
- ワンタンを包む
海老ワンタンは毎朝、手で包みます。
- 煮干しと昆布を入れる
香りが立ったところで火を止めます。
- 味見
かえしとスープを合わせて、その日の味を決めます。
- 開店
いらっしゃいませ。